Cailles farcies aux raisins et au miel d’aubépine

Préparation

1. Émietter les tranches de pain dans un bol et verser le lait dessus ; laisser en attente. Pendant ce temps, faire revenir les foies de volaille coupés en petits morceaux dans 15 g de beurre ; quand ils sont bien dorés, saler et poivrer, déglacer avec le vinaigre et retirer du feu.
2. Écraser grossièrement les foies de volaille et les mélanger avec le pain essoré, ajouter les raisins secs, le thym émietté, l’ail pelé et écrasé.
3. Saler et poivrer les cailles à l’intérieur et à l’extérieur, glisser dans chacune d’elles une demi-rondelle de citron, puis la farce. Les ficeler sans serrer.
4. Mélanger le miel et la coriandre. Ranger les cailles dans un plat à gratin juste assez grand pour les contenir tête-bêche. Les badigeonner avec le mélange au miel, puis ajouter le reste de beurre en petits morceaux.
5. Faire cuire dans le four à 180 degrés pendant vingt-cinq à trente minutes en les arrosant deux ou trois fois pendant la cuisson.
6. Servir dans le plat avec, à part, de la semoule de couscous arrosée de beurre fondu.